El teléfono sonó en una de las habitaciones del Hotel Monumental de
Buenos Aires. Todavía no había amanecido. "Hola, ¿quién habla?",
preguntó Raúl Vallarino, entonces director de la Biblioteca Nacional. Del otro
lado estaba el ministro de Educación y Cultura, Leonardo Guzmán.
"Reúnase urgente con la Secretaría de Cultura de Argentina, ellos
anunciaron que van a declarar patrimonio gastronómico ante la Organización
Mundial del Comercio (OMC) el asado, las empanadas y el dulce de leche. Acá hay
un escándalo", le dijo Guzmán, según recordó Vallarino.
Era el 24 de marzo del año 2003. El titular de la mayor biblioteca
uruguaya estaba en Buenos Aires para representar a Uruguay en la Feria del
Libro y en cuestión de minutos tuvo que asumir la tarea encomendada.
Rápidamente se trazó una estrategia para manejar la crisis y salvar al dulce de
leche.
Mientras tanto, en Uruguay había un escándalo. El primero que encendió
las luces de alerta fue el ingeniero Juan Grompone. Grompone recordó ayer a El
País que el asunto le llamó la atención cuando lo vio en la prensa argentina, y
lo comentó en una edición de La Tertulia de radio El Espectador.
El dato corrió como reguero de pólvora y llegó a los oídos del chef y
conductor de televisión Sergio Puglia.
"Argentina tenía un exceso en la producción de dulce de leche y
tenía que colocarlo de cualquier manera. Tomaron como verdadera una leyenda
sobre el origen del producto que decía que a la cocinera de Juan Manuel de
Rosas se le pasó una cocción de leche con azúcar. Esa era la carta de
ciudadanía que tenían para alegar que era un producto argentino. No había un
documento de respaldo", contó Puglia a El País.
De allí en adelante el chef comenzó una campaña en sus programas de
radio y televisión reclamando que el dulce de leche se declarara "Producto
Regional del Río de la Plata.
"Empecé a pelear la cosa y se sumó Beatriz Argimón desde la Cámara
de Diputados. Vallarino se movilizó para que Uruguay tuviera representatividad
en la discusión con el gobierno de Buenos Aires. Me permitieron hacer una discusión
de antropología gastronómica con el director de Cultura del gobierno de la
ciudad. La paliza fue tan rotunda que Vallarino, en nombre del gobierno
nacional uruguayo, fue a negociar una declaración conjunta", contó.
La polémica pública alcanzó su máxima potencia en un debate que
protagonizaron Puglia y su colega Carlos "Gato" Dumas en la histórica
Radio Colonia.
"Aquello fue de alquilar balcones, terminó furioso. Dijo que mis
argumentos eran afectivos y no gastronómicos. Yo le respondí que no tenía argumentos
antropológicos ya que si ambos países consumen lo mismo y tienen la misma
actitud frente al producto es porque la carta de ciudadanía es
rioplatense", dijo Puglia.
El negociador.
Vallarino se reunió con autoridades de la Secretaría de Cultura argentina.
Horas después volvió a Uruguay. Se armó de argumentos técnicos y políticos y
volvió a Buenos Aires. Ahora tenía otro status, no era sólo el director de la
Biblioteca Nacional que estaba participando de un evento cultural; ahora
representaba al presidente Jorge Batlle en la defensa de un producto
típicamente uruguayo.
Llegó al lugar el 5 de abril con una valija pequeña en las manos. Lo
esperaba una comisión de expertos defensores de la condición argentina del
dulce de leche.
Con cara de pocos amigos, Vallarino comunicó que todos los productos
uruguayos de exportación llevarían una etiqueta anunciando: "Producto
uruguayo como La Cumparsita". Además, hizo saber que nuestro país tomaría
otras medidas en ese tono; entre ellas reclamaría para sí la autoría de la
Marcha de San Lorenzo, emblema del Ejército argentino cuya música fue compuesta
por el uruguayo Alberto Cayetano Silva.
Finalmente, se acordó registrar ante la Unesco y la OMC al dulce de
leche, el asado y las empanadas, como patrimonio cultural y gastronómico de
ambos países.
Tras la firma, Vallarino abrió su valija y extrajo un bollón de
dulce de leche uruguayo con el que convidó a los argentinos. No era una época
adecuada para festejar con champagne.
HISTORIA
Misterioso origen que se pierde en los tiempos
El periodista Armando Olveira Ramos escribió en su blog Crónicas
Migrantes que los argentinos han intentado varias veces hacerse de la
denominación de origen del dulce de leche. En la crónica, señaló que la batalla
del año 2003 duró exactamente 31 días.
La verdadera historia del dulce de leche es un misterio. Para el
ingeniero Juan Grompone el producto nació en India hace miles de años.
"Allí las vacas son sagradas y sólo se las puede ordeñar; y en India también
surgió el azúcar", dijo. Los argentinos tradicionalistas se aferran a que
todo comenzó en la cocina de la casa del presidente Juan Manuel de Rosas. En
Europa se dice que el primer dulce de leche se hizo en las cocinas de Napoleón.
El recuerdo de la batalla rioplatense por el origen del dulce de leche
coincidió ayer con la celebración del Día Mundial de la Leche, establecido por
la FAO para el fomento del consumo del producto.
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